足立由美子のまるごとバインミー

今から12年ほど前に、ほんの少しだけホーチミンに住んでいたことがあって、その頃下宿先の近くにあったのがこのお店。

夕方からもくもく煙を上げて牛肉の串焼きを焼いていて、そこを通りすぎることはできないくらいいいにおいがして・・・。

当時は女優の加茂さくらさんに似たお母さんがバインミー作り担当、渋い感じのお父さんが黙々とバゲットを温めていました。
このお店、今も健在、相変わらず人気です。
以前やっていたそのご夫婦の子どもたちが切り盛りしていて、お母さんたちは別の場所でもう１軒やっているそうです。

初めて食べたバインミーは、以前書いた通り、ベンタイン市場の中の中華麺のお店のしうまいバインミーですが、次に食べたのがこのお店。

夕方からしか営業していないこのお店、空港の近くということもあって、夜、空港へ向かうタクシーに「この道を通って！バインミーを買いたいの！」とお願いして寄ってもらうこともたびたび。

ここのお店はタレ使いが上手。いろいろな種類のタレが用意されています。
焼いた牛肉には甘い甜麺醤風のタレとチリソース、しうまいにはヌクチャムとトマトソース、ビー（豚の皮の細切り）にはヌクチャムとチリソース。
そこにニンニクの薄切り酢漬けがはさまり（これも美味しさの決め手）、背脂入りのネギ油をたらりとかけます。
あ〜、もう書いているだけでそれらが口の中で混ざり合う感じを思い出してしまう・・・。
包みを開くとものすごいニンニクとタレのにおいがするので、飛行機の中では食べるのを断念したことも。

今回、在住10年のお友だちと買いに行ったのですが、ここのバインミーを初めて食べたバインミー大好きな彼女曰く「こんなバインミーを最初に食べていたら、その後もっと美味しいバインミーを探すの難しいかもよ、こんなにたくさん具もはさまってるし」。

私にバインミーの美味しさを教えてくれたこのお店、きっとこれからも通い続けてしまうことでしょう。
今度はお母さんたちがやっているお店にも行ってみなくては！

ホーチミンのサオマイホテルの近くに、夜だけ出ているバインミーが美味しいよ、と聞いてさっそくGo!

このお店、珍しいことに男の子がふたりでやっていました。
この時間帯だけ手伝っていたのかもしれませんが、たいがいは屋台のバインミー屋さんには女の人がいるのでびっくり。
もしかしたら隣のおこわ屋さんと一緒のお店？なのかもしれません。
そちらは女の人がやっていました。

男子ですが、手際よくバゲットを温め、パテとハムのバインミーを作ってくれました。
Chả lụa チャールア（豚のすり身蒸し）、Giăm-bông ジャンボン（ハム）、Thịt luộc ティットルオック（ゆで豚肉）の細切りと３種類入ります。

なますにパクチーがセットされているさまも美しい・・・にんじんの千切りがものすごく細くてびっくり。
彼らが下ごしらえもしているのでしょうか。

最後にChà bông チャーボン（豚肉のでんぶ）がのってできあがり。
ここの味つけは、ヌクマムと塩こしょう。

ハムとパテのバインミーの割には、しっかりめのお味になっています。

マイケルジャクソンのTシャツにピントが合ってしまってゴメンね。
頑張れ男子部！

ホーチミン、こちらのバインミー屋さんは、かごを頭にのっけて移動して売り歩いています。

お友だちのお店の前に毎日16:00ごろやってくるというので待っていました。

すべての材料がこのかごとビニールかごの中に入っています。

中身は主に豚肉を加工したもの。ハムのようなものです。
Chả lụa チャールア（豚のすり身蒸し）、Gìo thủ ゾー（ヨー）トゥー（豚耳まぜのすり身蒸し）、Nem chua ネムチュア（生肉を発酵させた酸っぱいソーセージ）などをはさんでくれます。

結構厚切りです。うれしい。

さすがにバゲットを温めることはできないのでそのままはさみます。

このあと、何人かのお客さんの後、またかごを頭にのっけて次の場所へと移動していきました。

チャールアとゾー（ヨー）トゥーのバインミー。
バゲットは温めてないけれど、できたての感じでした。
ハム類のたぐいもベンタイン市場で買っていると言っていましたが、コチラも美味しかったなぁ。
ベトナムでは移動バインミー屋さんもあなどれませんよ。

ホーチミンの街なかでときどき見かけるこのバケツ七輪の移動バインミー屋さん。
何をはさんでくれるの？と覗いたらその場で焼いてくれました。
ボー・ラ・ロットだったのね！
正しくは「Bò nướng lá lốt　ボー・ヌォン・ラー・ロット」牛肉のラロットの葉包み焼き。
ラロットの葉は日本では見かけませんが、ワイルドペッパーというコショウ科の葉っぱです。

バゲットももちろんこの上で温めて・・・。

ボーラロットはもうちょっと焼きます。

ボーラロットをはさんで、甜麺醤風のタレをかけて、きゅうりとなますをはさみ、刻みピーナッツをふりました。

そして決め手はこの山盛りの「たで」（「たで食う虫も好き好き」の「たで」ですね）。
中部のバインミーには「たで」が入ることがあるのですが、ホーチミンでバインミーにはさんで食べたことはないかも。
食べるとたでの強烈な香りが口いっぱいに広がります。

近くで息子が待っていました。おかあさん、息子に「コレいくらにする？」と相談、返事は２万ドンでした。
２万ドンかぁ・・・肉だし、写真を撮らせてもらったしなぁ。ベンタイン市場とかニューラン（大型店）並みの価格ですね。

ホーチミンで、バインミーを作っているところを見せてもらいました。
この工房はシフトを組んで24時間ずうっとフランスパンを焼いています。

奥さんが昼、ご主人が夜の担当。
朝は学校の近く、夜は夜間操業の工場近くのバインミー屋さんなどに配達しているそうです。
もう３５年間以上もフランスパンを作っていて、ベトナム戦争中には調理パンやパイとかも作っていたのだとか。
「あの頃はもっと売れて、一日１０万本くらい焼いて、ワゴン車４台で配達していたのよ」と奥さん。
「もっと材料も良いものを使ってたし、バターやミルクや卵、イーストも良いものだったわね」
戦後、材料も良いものが手に入らなくなり、生地もスカスカになったというのです。

ベトナムのフランスパンには米粉が使われている、という噂を確かめるべく奥さんにもその質問をぶつけてみましたが、「米粉は使いません、聞いたこともないわね〜」とのこと。
「戦後の食糧不足の時に片栗粉を入れたことはあるけれど・・・」
そんな感じで米粉を使っているところもあるのかもしれませんね。

以前もパン工房を見に行ったことがありますが、そこも米粉は使っていませんでした。
未だに謎の米粉入りの噂、まだまだ調査、継続中です。
ちなみにラオスのルアンパバーンではフランスパンはちょっともっちり、やはりもち米粉を使っていました。このお話はまた後日ご紹介したいと思っています。

小麦粉を他の材料と混ぜて練っています。

混ぜ終わったら、生地を丸めて成型していきます。
この工房では、軽めスカスカとしっかりの２種類のフランスパンを作っています。
「スカスカのを作るのは具材をはさみやすくするためなの？」と聞いたら、「安く売ってあげられるから、バインミーやさんたちも安く売れるでしょう、なるべく利益をあげて欲しいからね」という答えでした。
確かに、丸めた時の重さはしっかりパンの約1/3。
発酵時間を長くしてふわ〜と焼き上げていました。

さぁ、発酵していきます。

膨らんできました。

型に置いて焼きます。

クープを入れて・・・ものすごい早さで入れていきます。

昔は炉で焼いていたけれど、今は１回に240本焼けるオーブンを買って１日１万本焼いてます。
スカスカパンのほうが多いようです。

焼き上がりました。

ビニールに入れて、バイクで配達です。

できたてをいただいちゃいました、いい香り〜、スカスカだけど・・・美味しい。
これぞベトパン。

ベトナムに行くといつも、ホテルの朝食はコーヒーとベトナムヨーグルトとフルーツだけ（それだけ食べてりゃ立派に１食ですかね・・）ですませ、朝ごはんに何を食べるかから始まる本日の食に関する作戦会議をしています。

で、今日の作戦は、午前中新しいタイプのバインミーを食べに行き、午後はお友だちに紹介してもらったバゲットの工場見学、夜はちょっと離れた夜だけ営業のバインミーのお店に行くことに。

まずは新しいタイプのお店に。
 

まずは最近ドンコイ通りに支店ができた「パタシュー」で黒パンのバインミーをお持ち帰り。
「パタシュー」は昔からハイバーチュン通りにある、お菓子もおいしいフランスパン屋さんです。
こちらの支店はカフェもあって、そこで食べることもできます。

　
入れてくれる紙袋も可愛いです。

しっかり黒パンにチキンと野菜。味つけはシンプルにマヨネーズのみ。

こちらはミニミニフランスパンのバインミー。長さは15cmくらい。もっちりふわふわです。
ツナがはさんであります。

• バミゾン

お次はこれぞまさしくファストフードバインミーの店、という感じの「バミゾン」に出かけました。

「こちらでお召し上がりですか」てな具合に聞かれるので写真のメニューから選んで注文。
ドリンク類もあるし、なんとチェー（ベトナムのぜんざい）も食べられます。
道ばたのお店ではなかなか注文できないし、その場で食べられないし・・という方にはこういうお店は便利かもしれません。

「Banh Mi バインミー」は、そのうしろに、はさむ具材の名前をつけて呼ぶのが一般的です。
例えば、パテをはさんだものを「Banh Mi Pate バインミー・パテ」、卵焼きをはさんだものは「BanhMi Trung(卵）バインミー・チュン」というように呼びます。

「Banh Mi Thit バインミー・ティット」を注文しました。

注文してから女の子がはさんでくれるので嬉しい。マーガリン、レバーパテたっぷり、チャーシューやベトナムハム、なますときゅうりをはさんだところで一度温めてくれます。
パクチーと白髪ネギをトッピング、シーズニングソースをふりかけて出来上がり。
フランスパンは大小２種類あって、ちょっと黄色がかった甘めのパンです。
皮は薄めで中はふかふかでした。

「Thit ティット」はベトナム語で「肉」のことなので、ハムをはさんだり肉を焼いたものをはさんだりしたものをこう呼びますが、フランスパンのサンドイッチのことを総称で「Banh Mi Thit バインミー・ティット」と言ったりもします。

お店の看板にも「Banh Mi Thit Viet Nam」「Vietnamese Baguettes」と書いてありますね。

カレーやビーフシチュー、ラグーなどもフランスパンと一緒に食べられます。
前回ビーフシチューをいただいたので今日はラグーです。
辛みはなく、トマトベースの給食を思い出させるパンに合うお味。
お豆とかを入れてもおいしそうです。

• バインミー・トゥイ

ちょっと歩いてふわふわパンが人気の「Banh Mi Tuoi バインミー・トゥイ」へ。

お店の中で食べようと思ったのですが、なんと席がいっぱいだったのでお持ち帰りにしました。

こちらがふわふわの、その名も「Banh Mi Tuoi バインミー・トゥイ」。
ハイジの白パンのような食感です。

外から焼いているのも見られます。この状態から200℃で20分焼くとのこと。

「Banh Mi Ca バインミー・カー」魚のバインミーをお持ち帰りにしたら、イワシのトマト煮は別パック、自分ではさむようにしてくれました。

普通は缶詰のイワシのトマト煮をそのままはさんでくれるのですが、このお店のはイワシがでっかくて、一度温めてあるのかな、臭みもありませんでした。タマネギのシャキッとした食感も新鮮。

「Banh Mi Say Cha Bong Thit Heo」豚肉でんぶのラスク。
カリカリでお酒のつまみにピッタリ。
甘いラスクはよく見かけるようになりましたが、しょっぱいラスクはめずらしいですね。
他に、魚のでんぶ、海老のでんぶのラスクもありました。

道ばたの屋台のお店とはまた違ったバインミーが味わえる新しいタイプのお店。
素朴なパンのバインミーももおいしいけれど、
新しいお店の個性が感じられるフランスパンを食べ比べるのも楽しいかもしれませんね。

夕方サイゴンに到着。
さてさてまずはじめはどこのバインミーを食べましょう。

バインミーの前にちょこっとつまんで喉を潤し・・・ベンタイン市場の辺りをふらふら。
「Banh Mi」の文字に惹かれて、屋台を覗きます。

ソーセージがあるけど、普段はあまり注文しないなぁ。

じゃあ、今日は頼んでみよっか。

シンプルな部類に入るバインミーですが、日本でも魚肉ソーセージを使えばおいしくできそう！

続いては、夕方から夜にかけて出ている臓物のバインミー屋さんを目指して歩きます。

臓物っていうと「え〜」と思うかもしれませんが、豚の肝臓・胃・舌や耳などいろんな部位を細かく切って入れてくれるので、いろいろな食感が楽しめて美味しいんです。

それに決めてはタレ。
ココの屋台は甘い黒みそのタレとピリ辛ダレ、それにもうひとつ、Sate サテーというレモングラスとチリで作った辛いオイルをかけてくれます。
この３種がまた絶妙の組み合わせ！
辛いのが苦手な私は、サテーをちょっとだけにしてもらいました。

さあて、どこで食べようか・・。
道ばたのコーヒー屋さんに持ち込んで。

いざ、がぶり。コレ、臓物バインミーです。

あ〜、辛いけど、う、うまい。
今夜はコレくらいにしてホテルに帰りましょ、と歩きつつ、シャッターのしまった店の前に夜だけ出しているバインミー屋を見つけてしまい・・・やはり。

卵も焼いてくれるみたいだけど・・・ココではBi（豚の皮の細切り）をはさんでもらいましょ。

他のお客さんは、目玉焼きを焼いてもらってました。
しかも卵３個だし・・・。すごい。

う〜ん、コレも美味しそう。
トロリのところにバゲットをつけたり、自分でバゲットにはさんだり。
コレも美味しいバゲットの食べ方のひとつですよね。

ホテルに戻り、今日３種類目のバインミーを食べます。

写真を撮り忘れ、こんな途中の写真でスミマセン。
まん中に見えるのはNem Chuaネムチュア（酸っぱいソーセージ）ですが、ここのはちょっとホロホロとくずれてくる、タラコみたいな食感でした。

コリコリとしたBi ビーに、カリカリに煎ったお米がからまって、ふたつの違うカリコリがバゲットにはさまっているなんて不思議です〜。
Bi ビー（豚の皮の細切り）のバインミーには、やっぱりネギ油とヌクチャム（ベトナムの魚醤でつくる万能ダレ）がかかりますね。
味が淡白になりやすい具材のバインミーにはネギ油ってとっても良いアクセントだと思います。

お腹もふくらみ、今回の旅ではいったい何種類のバインミーを食べることになるのだろうと期待と不安に胸もふくらませつつ、旅の初日を終えたのでありました。

１月の末からしばらくお休みをいただき、ベトナムとカンボジアへバインミーを探求する旅に出ていました。

今回の目的は大きく分けてふたつ、カンボジアで「ノンパン・パテー」といわれるバゲットサンドを研究すること、ベトナム中部でいろいろなバイン・ミーを食べることでした。

特にベトナム中部のバイン・ミーを食べに行くことは、以前ホイアンやダラットで食べたバイン・ミーがスカスカではなくしっかりしたバゲットだったこともあって、それを確認したいという思いから、ずっと実現したかったことです。

しばらく、この旅で食べたバイン・ミーのお話、書いていきます。

ノンパン・パテー。プノンペンにて。

フエのちょっととんがりバイン・ミー。

ベトナムに初めて行ったのは1997年。
ポルトガルで知り合ったお料理好きの友だちに誘われて、ホーチミンで現地のベトナム料理教室に参加したのでした。

食べるものはどれもこれも美味しく、自分たちで調べていったもの以外にも現地で見つけたり教えてもらったりしてどれだけ食べ歩いたことか。

ところが、バイン・ミーだけは帰国当日になっても食べられないまま。
帰る日の朝、ベンタイン市場の雑貨の店で働いているベトナム人の女の子に「どこかバインミーを食べられるところはない？」と聞いてみたら、中国系のベトナム人がやっている麺の店を教えてくれたのです。

え〜、ここにあるのかなぁ、と半信半疑でとりあえず麺を注文して食べていると、なんと（なぜか）そこにバゲットが置いてあるではありませんか！
　
「これ、バイン・ミー？」と聞くと、「そうそう、食べる？」というので、もちろん「食べる〜！」と私たち。

すると、やおらバゲットにざくざく切り込みを入れて、そばにある蒸し器の中から肉団子のようなものをバゲットにはさみ、スプーンの背でその肉団子をぶりぶりつぶすのです。

＊白いお皿の下にあるのがしうまい。ベトナムではシュウマイに皮がありません、そして「Xiu Mai　しうまい」と呼びます。餃子のようなものはハーカオ Ha Cao Hapという蒸し餃子です。

上から甘じょっぱいタレをたら〜り、パクチーをごそっと、生の赤唐辛子を入れて出来上がり。
ヌクトゥン（シーズニングソース）はお好みで。
バゲットをつぶしながら食べるのよ！とジェスチャーで教えてくれました。

こんなごはんのおかずのようなものをバゲットにはさむなんて・・・。
パテにハムとなます・・と私たちが想像していたバインミーとはちょっと違うものでしたが、その取り合わせは絶妙でした。
タレがバゲットにしみて、具のないところでも美味くて。
もちろん、パンはスカスカ。

これが私がベトナムで初めて食べた、「しうまいバイン・ミー」です。
ここから私のバイン・ミー人生が始まったのであります。

このお店は今も健在。フーティウ　Hu Tieu という南部ではポピュラーな米の麺やボーコー　Bo Kho（ベトナムビーフシチュー）も美味しくて、私は滞在中いちどは必ずここで朝ごはんを食べています。

こんにちは。江古田のベトナム屋台食堂「Maimai」の足立由美子です。

このたび、私がベトナムに初めて行った時から愛してやまない、ベトナムのバゲットサンド「バイン・ミー」について、ブログを始めることにしました。

「バイン・ミー」はベトナムのバゲットサンドとして知られていますが、
本来、「バイン・ミー」は、ベトナム語で「パン」の総称です。

このブログでは、バゲットサンドはもちろん、ベトナムの北から南まで今まで私が食べ歩いてきたさまざまな「バイン・ミー」・・ベトナムのパンを、地域による違いやおもしろい食べ方なども交えてご紹介していこうと思っています。

ベトナム本国だけでなく、ラオスやカンボジア（ベトナムと同じ、フランスの植民地だったという共通項を持つこの２国でも、それぞれ「カオチー」・「ヌンパン」と呼ばれるバゲットサンドが食べられているのです）、そして日本やその他の国で「ベトナムバゲットサンド」はどのように食べられているのか、どんなアレンジされているのかなどの情報も盛り込んでいく予定です。
最近はNYでも大（？）流行中とのこと。興味津々ですね。

もっともっと皆さんにバイン・ミーを知ってもらいたい！！
そんな想いで書いていきます、どうぞお楽しみに。